酵母甦醒圖。

"發酵",是製作麵包過程裡,最重要的步驟,酵母(Yeast),是整個發酵過程中最重要的一個角色。酵母有沒有“活動“起來,攸關著這次的麵包烘焙是否能成功。在發酵的過程裡,酵母的活動會使麵團漲大,並且能夠擴展麵粉的麵筋,做成有網狀結構的麵筋,麵團內氣體會不斷的增加,也會因發酵時間的增長而越漲越大,最後讓烘焙過後的麵包體積變大,內部呈現鬆軟香Q的狀態。

酵母十分有趣,買來粉狀的酵母,感覺很像是烘焙用的粉而已,其實不然,他們是單細胞的菌類,是有生命的!把酵母加了溫水後,他們又會活過來。但是,怎樣才能讓酵母完全活過來?這就得要好好的了解酵母的習性了!酵母的活動力和溫度息息相關,35度C(95度F),是讓酵母最活躍的溫度。另外,糖,也可以幫助酵母活躍。

酵母在低溫狀態時,是處在休眠狀態,也就是為何買回來的粉狀酵母罐,一定要冰到冰箱內保存。但是,若酵母遇到超過40C以上的高溫,就會死掉。酵母還有一個剋星,那就是鹽!酵母遇到鹽,就像遇到高溫一樣,會抑制他快樂的活動。


要怎樣喚醒酵母?以下是我的小小經驗和大家分享。

1.  從冰箱取出酵母後,先讓酵母回溫幾分鐘。
2.  倒入 35度100c.c 的水或牛奶,輕輕攪拌到酵母融化在水裡。
3.  加入 1/4 匙的糖。
4.  靜置15分鐘,讓酵母慢慢活動起來。
5.  杯子裡的酵母會開始慢慢吐泡泡(如上圖),就表示酵母活過來啦!
6.  將吐出泡泡的酵母液倒入麵團,開始進行揉麵團的工作。



 

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